ひ志おが出来るまで

銚子山十のひ志おは江戸時代からのひ志お独自の製造方法を受け継ぎ造られています。

ひ志おの原料

ひ志おの主な原料は大豆、大麦、食塩です。
大豆は国産の大粒のものを厳選し使用します。
また、醤油は小麦を使用することが多いですが、ひ志おは大麦を使用します。
醤油と原料が似ており、風味も近い為、ひ志おは「食べる醤油」と呼ばれています。

銚子の自然がひ志おを造る

ひ志おの仕込みは冬に行います。いわゆる寒仕込みです。
寒い時期に仕込み、春暖かくなりゆっくりと麹が成長し夏に発酵が進みます。
寒暖差が少なく、夏涼しく、冬暖かい銚子の気候がひ志お造りには最適です。
樽に入れてからは一切人の手は加えず、銚子の自然の力でひ志おはできています。

1

大豆を一時間半程炒ります。

原料となる国産大豆

2

炒った大豆を粉砕機で粉砕し、さらに皮と中身を分けます。
ひ志おに使うのは中身だけ。皮は農家さんに肥料として使っていただきます。

  • 粉砕している様子

  • 粉砕後、皮を取り除いた大豆

3

大麦を4時間程水に浸し、水分を含ませ柔らかくします。

4

大豆と大麦を均一に混ぜ、木樽で２時間程蒸します。

  • 木樽を上から見た様子

  • 蒸す前の大豆と大麦

  • 木樽の底から蒸気を入れ、蒸す

5

樽から出し広げて、40℃くらいになるまで手でほぐしながら冷まします。

  • 樽から出し広げて冷ます

  • 蒸した直後の大豆と大麦

6

全体に麹菌をまぶし、麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる木製の容器に移します。
1回の仕込みで150〜160枚程の麹蓋を使用します。

7

室(ムロ)の中で温度と湿度を管理しながら、3泊4日を掛けて麹菌を培養させ麹を作ります。
2日目には麹蓋の中を1枚ずつ混ぜ、上がった温度を冷ます作業を朝、夕2回行います。
3日目以降は手をつけず室内の湿度を一定に保ちます。

  • 室に入れてすぐの状態

  • 全体的に白っぽく、周りは黄色に変化

8

麹を麹蓋からはがし、塩水と混ぜ、樽に移し替えます。

手で一枚ずつそぎ落とす
煙のようなものは麹に付着した菌が舞い散っている

真ん中を掘ると湧き出るくらいの塩水を入れる
　

9

重石を乗せ、1年半〜2年発酵熟成させます。この間は一切手を加えません。

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10

発酵熟成後、水飴とオリゴ糖を混ぜ、山十のひ志おが完成です。